Shabu Shabu Le shabu-shabu est une variante japonaise de la fondue chinoise, avec de fines tranches de viande cuites dans un bouillon accompagnées de légumes et de nouilles. Shabu-shabu est l’onomatopée japonaise correspondant au bruit de la viande plongée dans le bouillon chaud et représente environ le temps qu'il faut pour faire cuire les tranches de viande à la perfection. Le plat daterait du 13e siècle, à l'époque de Gengis Khan. Cherchant une solution pour nourrir ses soldats efficacement, il a développé le shabu-shabu ou la cuisson de style fondue. Les soldats mongols affamés se rassemblaient autour d'une grande casserole et faisaient cuire leur viande en fines tranches en la plongeant dans l'eau bouillante. Non seulement la fondue a nourri les troupes sainement et efficacement, mais elle a également contribué à préserver les ressources limitées de carburant de l'armée. Les fines tranches de viande ont été utilisées en raison de leur court temps de cuisson et leur capacité à conserver les éléments nutritifs. La spécialité gastronomique s’est propagée vers le Sud à l’époque de la dynastie Tang (AD 618-906) et la popularité de la fondue s’est ensuite répandue dans toute l'Asie. En conséquence, de nombreux groupes ethniques asiatiques ont leur propre version du shabu-shabu ou de la fondue. J'ai d'abord découvert le shabu-shabu en 1997. Je travaillais alors pour une entreprise qui s'était associée avec un distributeur de services alimentaires au Japon pour produire et emballer le produit dans notre usine dans le sud de l'Alberta. J'ai donc été envoyé au Japon pour un cours accéléré sur la fabrication et l’emballage de style japonais. Durant mon cours d’initiation, j'ai demandé au chef d’équipe de la production, les spécifications de tranchage. Il m’a répondu rapidement de 3 à 4 mm d'épaisseur. Je lui ai alors demandé ce que la marge de tolérance serait et il a répondu sans délai de 3 à 4 mm, « moins est trop mince et plus est trop épais. » Depuis ce jour, je suis toujours impressionné de la précision et du détail que nos clients japonais accordent à la découpe et à la présentation de la viande dans le comptoir réfrigéré. Trancher tout produit de viande fraiche de 3 à 4 mm est toujours un défi et l'équipement de tranchage spécialisé est nécessaire. J'ai aussi appris pourquoi la texture, la fermeté et la capacité de rétention d'eau de la viande sont des attributs si importants pour nos clients japonais et pourquoi ils apprécient la qualité des produits que nous leur offrons. Au Japon, le shabu-shabu est généralement produit à partir de la longe coupe centrale (Rosu), du flanc découenné (Bara), du soc désossé Capicolle (Katarosu) ou du steak de bajoue (P-Toro) et il est disponible dans la plupart des points de vente. De nombreuses chaînes de restaurants se spécialisent également dans le service de ce plat, soit à partir de viande de porc ou de bœuf, ou les deux. Disponible toute l'année, le shabu-shabu est plus populaire surtout en automne et en hiver lorsque les températures sont plus fraiches. Les produits de style shabu-shabu seraient un ajout intéressant à la gamme de produits en comptoir chez les détaillants canadiens pour les mêmes raisons qu’à l’époque de Gengis Khan au 13e siècle. Les produits cuisent très vite, sont très tendres et savoureux, et nécessitent très peu de préparation ou de méthodes de cuisson spécialisées. Il vous suffit de plonger les tranches de viande dans de l'eau frémissante ou le bouillon chaud puis de les tremper dans votre condiment préféré de style asiatique. La meilleure façon de trancher le shabu-shabu de l'une des coupes mentionnées précédemment est d'abord de tempérer la viande dans un congélateur jusqu'à ce que la viande soit suffisamment ferme pour être tranchée de 3 à 4 mm d'épaisseur sur une trancheuse commerciale. J'ai également vu des tranches de shabu-shabu d’une épaisseur de 4 à 7 mm. Des exemples de produits de style shabu-shabu sont présentés dans le Guide de l’acheteur et le Guide de l’utilisateur pour le détail et la restauration du porc canadien offert par CPI. Retour à la page d’accueil ›

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